Nun hatte ich das große Glück, dass ich eine kleine Rösterei in Essen besuchen und dort, im Leons Roasthouse, eine Menge über Kaffee lernen konnte. Nach Anbau, Ernte, Versand, Einkauf der grünen Bohnen und rösten ist noch nicht Schluss, das schönste kommt ja noch – Mahlen und aufbrühen smile

Am Ende sollte ein Kaffee zum Trinken heraus kommen, einer, wie wir ihn alle kennen – am liebsten aber etwas besseres als das, was wir üblicherweise als Kaffee vorgesetzt bekommen. Das war übrigens auch einer der Gründe, warum ich bis vor Kurzem gar keinen Kaffee mochte. Erst als mir Michael einen wirklich guten Espresso vorsetzte, gingen meine Geschmacksknospen auf smile

Warum also schmeckt Kaffee manchmal richtig gut, häufig nur so ‘naja’ und sehr oft einfach richtig schlecht? Nach dem Besuch der Rösterei ging es zu Michael an eine gute Espresso-Maschine, wo ich mehr zu diesem Thema erfuhr.

Espresso & Ristretto

Es gibt sehr viele Möglichkeiten einen Kaffee zuzubereiten. Mit oder ohne Filter, von Hand oder mit Maschine, mit Syphon, als Mokka oder als Espresso und so weiter… An diesem Abend ging es hauptsächlich um Espresso und Cappuccino.

Was also zeichnet einen Espresso aus? Ein Espresso passt mit seinen 25ml – 30ml in ein winziges Tässchen. Dafür werden etwa 7g – 7,5g Kaffee sehr fein gemahlen und dann in ca. 25 – 30 Sekunden mit 89°C warmen Wasser unter 9 bar Druck durchströmt.

Ein Ristretto funktioniert zunächst genauso wie ein Espresso, allerdings unterbricht man den Bezug nach ca. 15ml – Am Ende kommen mehr Bitterstoffe die man durch den Abbruch weglässt.

Klingt doch nach einer ziemlich handfesten Definition – Warum gibt es dann Espressi die einfach fürchterlich sind und andere, die man wirklich genießen kann?

Die 4 “M”

Mischung

Natürlich hat die Bohne einen großen Einfluss auf das Endergebnis, das hatte ich ja bereits gelernt und konnte es auch bei normalem Kaffee selbst erfahren. Aber selbst mit Bohnen aus derselben Lieferung können die Unterschiede gewaltig sein – Ich rede nicht von Nuancen, die man mehr hinein interpretiert als wirklich erlebt, nein, ich rede von Unterschieden zwischen bitterem Wasser und cremigem Genussmittel mit feinsten Aromen von Nuss bis Beere.

Mühle

Jetzt mal ganz ehrlich: Wenn Ihr mir das jetzt nicht glaubt, kann ich Euch das nicht übel nehmen smile Ich hätte – nein, ich habe – jeden für verrückt, bekloppt, völlig verkopft genannt, der mir das folgende weismachen wollte:

Die Mühle hat einen großen Einfluss auf das Endergebnis.

Dass lassen wir mal kurz auf der Zunge zergehen. Gemeint ist nicht ausschließlich der Mahlgrad, der natürlich extrem wichtig ist und der einen Unterschied zwischen perfekt, gelungen und miserabel mit sehr feinen Änderungen erreichen kann. Nein, gemeint ist das Mahlwerk der Mühle.

Ohne Quatsch! Michael hat eine exakt abgewogene Menge Kaffee mit seiner Mühle gemahlen und ich habe die exakt selbe Menge, derselben Bohnen, mit einer anderen Handmühle gemahlen. Das habe ich mehrmals gemacht um einen Mahlgrad einzustellen, der so nah wie möglich an der anderen Mühle lag. Gefühlt war das Mahlergebnis identisch. Der daraus erzeugte Espresso schmeckte dennoch so sehr unterschiedlich, dass ich behaupte, dass hätte jeder Kaffeetrinker im Blindtest unterscheiden können! Das Ergebnis der Mahlgut war cremig und reich an feinsten Aromen. Das Ergebnis der anderen Mühle war vielleicht noch OK, dennoch ziemlich flach und eigentlich mehr bitter, es fehlten viele Aromen. Irre!

Maschine

Es muss keine Maschine im 5-Stelligen Euro-Bereich sein, irgendwann fängt auch bei Espresso der Voodoo an, wie im Hifi-High-End-Bereich auch – Auch wenn das niemand zugeben möchte wink Entscheidend sind aber schon einige Parameter, die bei sehr günstigen Geräten nicht immer gegeben sind.

Die Brühgruppe spielt eine große Rolle, also der Bereich, durch den das Wasser mit hohem Druck durch den Kaffee im Siebträger läuft. Das Wasser sollte dort eine konstante Temperatur behalten und nicht zu heiß hineinlaufen. Der Druck sollte konstant bleiben und so weiter. Es gibt Ein- und Zweikreiser und man kann sich überlegen, wie oft man parallel zum Bezug des Espresso auch noch Milch aufschäumen möchte, und wie viel Milch das sein wird. Je mehr Gäste man bewirten möchte, desto teurer wird die Maschine werden wenn man nicht zu lange warten möchte vom ersten bis zum letzten Espresso oder Cappuccino.

Mensch

Wäre ja auch ein Wunder wenn nicht smile Natürlich hat der Mensch, der alles zubereitet und bedient, einen sehr großen Einfluss auf das Ergebnis. Maschinen und gute Werkzeuge können helfen, das Ergebnis möglichst reproduzierbar zu bekommen, am Ende kann man aber eine Menge beeinflussen.

Der Mensch beurteilt die Bohne. Wie ist die Röstung? Heller oder dunkler? Ist die Sorte kräftiger, milder, süßlich, herb oder säuerlich? Ob der Espresso mit 7 Gramm oder mit 7,2 Gramm gemacht wird, kann man schmecken. Der Mensch stellt natürlich auch den Mahlgrad ein und passt diesen an die Bohne an.

Außerdem wird das Kaffeemehl im Siebträger verdichtet, getampert. Wie stark dies erfolgt, kann das Ergebnis beeinflussen und natürlich sollte die Oberfläche gerade sein, damit das Wasser nicht schneller am Rand herunter läuft.

Handhebelmaschine

Ich hatte die große Ehre, die Bosco Handhebelmaschine zu bedienen. Handarbeit aus Italien, kleiner Familienbetrieb in dem der inzwischen doch sehr alte Chef noch selbst Hand anlegt. Keine großen Stückzahlen gepaart mit der Handarbeit führen zu recht hohen Preisen – Diese Maschine ist ziemlich sicher nichts für den Einstieg wink Aber sie ist toll!

Der Handhebel ersetzt die elektrische Pumpe, das bedeutet, dass die Espresso-Zubereitung absolut still verläuft. Ein Traum wenn man Morgens besonders geräuschempfindlich ist wink

So eine Handhebelmaschine beherrscht außerdem die Pre-Infusion. Dabei lässt man das heiße Wasser ohne Druck auf das Kaffee-Sieb um den Kaffee etwas quellen zu lassen. Dann erst übt man den Druck aus um den Espresso zuzubereiten. Bei Maschinen mit Pumpe hat man auf diesen Schritt der Zubereitung meistens keinen Einfluss.

Mahlgrad

Kaffee kann man von sehr fein bis sehr grob mahlen, je nachdem was und wie man es zubereiten möchte:

• Sehr fein – Für Mokka. Das Pulver wird direkt mit dem Wasser aufgegossen und bleibt im Wasser. Sehr fein bedeutet hier, dass es fast wie Puderzucker gemahlen wurde.
• Fein – Für Espresso und Ristretto und somit auch für Cappuccino. Das Pulver ist zwar kein Puderzucker mehr aber doch so fein, dass es zwischen Fingern kleben bleibt. Man fühlt kaum noch die einzelnen Körner.
• Dann folgen irgendwann die Einstellungen für Zubereitungen im Syphon oder mit Filter. Hier ist Experimentierfreude angesagt
• Grob – Für Aufguss in der Karlsbader Kanne oder Bayreuther Kanne, mit Porzellanfilter. Es gibt keine Vorgabe wie grob eigentlich grob ist. Es sollte nicht durchs Sieb fallen. Fällt es gerade so nicht durch, läuft das Wasser zu langsam durch und der Kaffee schmeckt nicht mehr, wird zu bitter und fast ‘sandig’. Ist das Pulver zu grob läuft das Wasser zu schnell durch und der Kaffee schmeckt zu dünn, wässrig, plörrig smile

Der Mahlgrad – Eine Wissenschaft für sich und ich kann verstehen, wenn man sich mehrere Mühlen kauft um den Mahlgrad nicht ständig verstellen zu müssen.

Der richtige Mahlgrad

Oben habe ich zur Karlsbader Kanne bereits beschrieben, wie sich eine Änderung am Mahlgrad äußern kann. Für den Espresso gilt im Prinzip dasselbe: Läuft er zu schnell durch ist es nur eine wässrige Plörre, läuft er zu langsam wird er bitter, viel zu kräftig, ebenfalls ungenießbar.

Wie findet man nun den richtigen Mahlgrad für einen Espresso der mit Siebträger zubereitet wird?

Nimmt man einen bodenlosen Siebträger ist das eine recht einfache Aufgabe. Wenn der Kaffee etwa in der Mitte des Siebträgers heraus kommt und dies als dünner aber kontinuierlicher Strahl, dann passt alles. Wurde zu grob gemahlen, wird es herumspritzen und eine kleinere bis größere Sauerei geben. Wurde zu fein gemahlen, kommt der Espresso viel zu langsam tröpfchenweise aus dem Sieb.

Läuft alles richtig, sollte der Bezug 25 – 30 Sekunden dauern. Ich stellte die Mühle einmal um eine Stufe gröber, nun war das heiße Wasser in nicht mal 15 Sekunden fertig. Schmeckte nicht. Dann stellte ich sie eine Stufe gröber als beim perfekten Bezug, nun dauerte es über eine Minute – und schmeckte nicht. Ich war wirklich baff was eine kleine Änderung der Parameter bewirken kann.

Syphon – Kaffee-Event-Brühen

Mal kurz weg vom Espresso. Michael hatte auch einen Syphon. So hatte ich Kaffee vorher noch nie zubereitet gesehen. Was Michael da aufbaute, erinnerte mich eher an meinen Physik-Unterricht in der Schule bigsmile

Da war ein Glaskolben in dem Wasser eingefüllt wurde. In diesen wurde ein übergroßer Trichter gesteckt, mit einer Glasröhre die in den Kolben reichte. In diesem Trichter lag ein Baumwollsieb auf welches der gemahlene Kaffee gegeben wurde. Der Kaffee wird hier gröber gemahlen als für Espresso aber feiner als für die Karlsbader Kanne / Bayreuther Kanne.

Unter den Glaskolben wurde dann ein Gaskocher gestellt der sehr an einen Bunsenbrenner erinnerte. Das Wasser wurde erhitzt, es entstand ein Druckunterschied und so stieg das Wasser durch die Glasröhre nach oben. Dort wurde es durch den Filter gezogen und vermischte sich dann mit dem Kaffeepulver. War alles Wasser nach oben geflossen, wurde die Flamme entfernt. Das Wasser wurde nun wieder zurück durch das Sieb gezogen – Fertig war der Kaffee im Glaskolben.

Das war echt ein Event – So etwas kann man als Show-Zubereitung am Tisch vor den Gästen machen smile

Statische Aufladung

Mir war vorher nicht klar, wie viel Kaffee in der Mühle hängen bleiben kann durch die statische Aufladung. Wir haben es mal genau gewogen und festgestellt, dass gut 3 Gramm hängen bleiben können. Das kann man nun berücksichtigen, indem man einfach ein paar Gramm mehr in die Mühle gibt, oder man versucht die statische Aufladung zu verhindern.

Ein einfacher Trick ist Wasser. Mit einem feinen Zerstäuber, wie er auch für Parfüm verwendet wird, sprüht man einfach etwas Wasser auf die Bohnen bevor man sie mahlt. Erstaunlich – Nun kamen exakt soviel Gramm Mahlgut aus der Maschine wie vorher als Bohnen hineingegeben wurden. Ich konnte diesen Trick zu Hause mit meiner Hario Skerton nachvollziehen.

Cappuccino und Latte-Art

Zum Abschluss ging es noch an die Milch. Ein Cappuccino ist im Grunde nichts anderes als ein Espresso mit viel warmer Milch. Er ist auch recht einfach zuzubereiten, wenn man es erst einmal geschafft hat, einen guten Espresso zu bekommen.

Es hat sich inzwischen ein Trend durchgesetzt, der sehr schön anzusehen ist – Latte Art, also Herzen, Farne, Drachen und andere Muster die mit Milch in den Cappuccino gezeichnet werden. Schmecken kann man die Bilder nicht aber sie unterstreichen einen guten Espresso… oder kaschieren optisch einen schlechten wink

Dafür wird zunächst die Milch – Vollmilch mit 3,5% Fett – aufgeschäumt und dabei erwärmt. Dafür haben viele Maschinen eine entsprechende Vorrichtung und genau dieser Vorgang ist es, der das typische, ziemlich laute Schnorchel-Geräusch macht. Kurz gesagt: Mit heißem Dampf wird Luft in die Milch geblasen und diese dabei erhitzt. Dabei gibt es ein paar Dinge zu beachten, damit sie gleichmäßig aufgelockert wird und die Milch sollte nicht wärmer als 70°C werden. Ein guter Tipp ist es, eine kleine Metallkanne zu verwenden. Wird es zu warm zum halten, ist sie fertig.

Um die Bilder zu malen, füllt man etwas Milch um in eine kleine Kanne – Die Kanne ist im Grunde der Pinsel. Na und dann geht’s los. Tasse richtig halten, Winkel und Höhe der Milchkanne justieren und aus größerer Höhe beginnen. Die Milch fällt dabei unter die Oberfläche des Espresso und bildet so quasi die Leinwand. Zum Ende hin geht man näher ran und lässt die Milch behutsam auf die Oberfläche laufen – So erzeugt man einen weißen Fleck den man durch Bewegung beeinflussen kann.

Mein erster Versuch – Ein Herz:

Anfängerglück? Quatsch! Das packe ich locker jedes Mal, war doch total Einfach. Also zack, beweisen. Neuen Espresso gemacht, Milch aufgeschäumt und los… Mein zweites Latte Art… Ein Herz… Äh…

…Mehrschweinchen! Ja, genau, ein Mehrschweinchen… wollte ich ja auch zeichnen *hust* bigsmile Ha, das hat Michael nicht geschafft – Das Herz links ist von ihm smile

Die Blume rechts lässt sich freihändig gießen. Der Teddy links erfordert Handarbeit. Mit einem kleinen Stöckchen werden Akzente gesetzt und der Milchschaum geschoben und gezogen.

Ich dachte auch immer, dass es Blödsinn wäre, die Tassen so rand voll zu kippen – pladdert doch beim Trinken?! Und überhaupt, dauert dieses Latte-Art-Kiste nicht viel zu lange? Wird doch alles kalt?

Ich lag falsch. Ist die Milch gut aufgeschäumt, ist sie ziemlich fest, da pladdert gar nichts. Die Milch hält den Espresso gut in der Tasse und beim Trinken bleibt das Bild lange erhalten, weil der feste Schaum oben stehen bleibt während der flüssigere Teil darunter hinweg getrunken wird. Dadurch bleibt der Cappuccino auch recht lange warm. Natürlich werden die Tassen außerdem vorgewärmt smile

Erkenntnisse

Kaffee muss nicht bitter sein, er kann wie eine dunkle Schokolade schmecken. Je nach Sorte können sogar süßliche Aromen dabei sein. Unglaublich.

Espresso ist nicht gleich Espresso. Es gibt unglaublich viel schlechten Espresso da draußen – erstaunlicherweise häufig in ansonsten guten Restaurants und selbst bei einem Italiener bekommt man nicht automatisch einen guten Espresso. Wird an der Bohne gespart, geht gleich viel verloren. Wird der Mahlgrad nicht sauber justiert oder die Maschine falsch bedient, schmeckt es einfach nicht gut.

Ein Espresso ist nicht nur ein Handwerk, ich würde es schon als Kunstwerk bezeichnen. Eine gute Maschine zu Bedienen macht dabei wirklich Spaß – ein gutes Ergebnis zu genießen natürlich ebenfalls wink

Ich habe noch keine Espresso-Maschine… meine kleine, mobile Handmaschine gilt nicht wink Mal gucken, was die Zukunft bringt smile