Kaffee ist nicht gleich Kaffee – Das hat hoffentlich jeder schon mal bemerkt. Es muss ja auch einen Grund geben, warum uns die großen Röstereien mit zig wenn nicht hunderten verschiedener Röstungen und Sorten zu beglücken versuchen.

Ich habe schon zu Schulzeiten immer mal wieder Kaffee probiert – bei Geburtstagen um Mädchen zu beeindrucken, bei Familienfeiern, auf Veranstaltungen, beim Warten in Werkstätten und Büros… Nein, Kaffee fand ich immer schrecklich, ekelig, einfach nur bitter und geschmacklos.

Bis ich Michael in Essen persönlich kennenlernte. Er kannte sich aus mit Kaffee, wusste seine Espressomaschine zu bedienen und zeigte mir, dass Kaffee richtig gut schmecken kann, nicht bitter sein muss und dass er sehr viele Aromen haben kann – Nicht nur Nuss oder Schokolade sondern auch so verrückte Dinge wie Zitrus, Beere und andere. Wow! Seit dem trinke ich Kaffee…

…aber nicht irgendwelchen Kaffee! Ich sag mal vorweg: Vergesst das Zeug von Jakobs, Tschibo und wie sie alle heißen – Die schmecken nicht! Es gibt so viel mehr zu entdecken. Aber wie kommt das? Um das zu erfahren habe ich Oliver besucht. Er hat Leons RoastHouse gegründet, röstet selber und hatte viel zu erzählen smile

Leons RoastHouse

Michael nahm mich mit um Oliver in seinem RoastHouse zu besuchen. Ich dachte Wunder was jetzt kommt, doch schon auf der Fahrt zu ihm erklärte er mir die Hintergründe.

Eigentlich wollte er ein tolles Café betreiben mit eigener Rösterei und klasse Ambiente, ein Ort zum wohlfühlen, entspannen, plaudern und genießen. Aus verschiedenen Gründen hob das Projekt nicht so richtig ab und wurde dann wieder begraben. Ein Leben ohne Kaffee kam aber ganz offensichtlich nicht in Frage. Die Lösung: Er baute seine Garage, direkt neben dem Haus, zu einer Rösterei mit Direktverkauf um. Isolierungen, eine Trommelröstmaschine, viele Körbe, Regale, Aufbewahrungsbehälter und mehr drängen sich auf engstem Raum. Ernsthaft, es ist erstaunlich, wie er es immer noch schafft sich dort drin zu bewegen bigsmile Fertig war Leons RoastHouse.

Oliver hatte ein paar Kaffeesäcke stehen die aussahen, als kämen sie direkt vom Frachter. Der verträumte Flair vom Handel der alten Hanse mit Segelfrachtern kam auf – Ja mir ist klar, dass das Heute etwas anders läuft wink

Warum also schmeckt sein Kaffee – und der anderer, kleinerer Röstereien – so sehr anders, so viel besser und individueller als die Produkte der großen Röstereien im Supermarkt?

Die Bohne

Bevor die Bohnen geröstet werden, sind sie grün. So werden sie eingekauft und schon hier gibt es den ersten Unterschied – Die Qualität.

Zunächst einmal gibt es zwei unterschiedliche Arten von Bohnen – Arabica und Robusta – wobei der Begriff Robusta schon fast negativ belegt ist – ungerechtfertigter Weise, weshalb Oliver sie lieber Canephora nennt. Diese beiden Bohnen-Arten unterscheiden sich auch physisch.

Gute Bohnen haben einen frischen, grünen Duft, vergleichbar mit frischem Heu oder Tierfutter. Sie sollten also nicht feucht oder muffig riechen.

Arabica-Bohnen sind eher länglich und flach. Robusta-Bohnen dagegen sehen wie kleine Käfer aus, sie sind kürzer, runder und etwas dicklich. Natürlich gibt es wiederum verschiedene Sorten jeder Art, verschiedene Herkünfte, Anbaugebiete und so weiter – im Großen und Ganzen kann man die Arten aber an diesen Merkmalen unterscheiden.

Ein fertiger Kaffee kann nun entweder eine reine Arabica oder eine reine Robusta sein oder ein Mix aus beidem und natürlich auch ein Mix aus verschiedenen Arabica und Robusta Bohnen. Die Möglichkeiten sind schier endlos.

Nun stellt Euch die riesigen Kaffee-Plantagen vor. Die Bohnen stecken ja in einer Art Beere und dort kann sie auch von Schädlingen befallen werden. Außerdem können sie schimmeln und natürlich können sie auch brechen, kaputt gehen.

Gibt man nun im Einkauf etwas – oder etwas viel – mehr Geld aus, bekommt man sorgfältig selektierte Bohnen. Oliver konnte mir auf die Schnelle keine Bohnen mit Schäden zeigen, weil die Qualität in den Säcken einfach so hoch war, dass kein Ausschuss dabei war – er prüft die Ware und lässt sie bei zu vielen Schäden wieder zurück gehen. Ja, das ist teurer und schon dieser höhere Einkaufspreis erklärt, warum wirklich guter Kaffee seinen Preis hat.

Die großen Röstereien kaufen sehr viel billiger ein und haben viel mehr Ausschuss in den Säcken. In einem TV-Bericht wurde mal gesagt, dass die Händler in den Herkunftsländern die Redewendung haben: “Was sonst keiner kauft, kaufen die Deutschen” – Gemeint sind viele Bohnen mit Schäden, Schädlingsbefall oder sogar Schimmel. Die Röstereien verbrennen die Bohnen allerdings förmlich – dazu komme ich noch – so dass diese Schäden überdeckt werden.

Befallene oder beschädigte Bohnen sind nicht wirklich gesundheitsschädlich aber eben auch nicht richtig gut. Viele Deutsche kaufen ohnehin fertig gemahlenen Kaffee, so fällt das überhaupt nicht auf. Macht Euch mal den Spaß und kauft z. B. eine Packung Jacobs Krönung als ganze Bohne und schaut Euch den Inhalt mal ganz genau an – Ihr werdet viele kaputte Bohnen, Bohnen mit schwarzen Flecken oder welche mit Einschüssen oder Löchern finden. So etwas findet ihr in den Packungen von Leons RoastHouse nicht und auch nicht bei anderen kleinen Röstereien die Wert auf Qualität legen.

Die Röstung

Oliver hat eine 10kg Trommel, viel Spaß am Experimentieren und unglaublich viel Erfahrung. Wer nämlich glaubt, man könnte jetzt einfach 10kg Bohnen in die Trommel kippen, einschalten, warten und dann fertige Bohnen heraus holen, der hat noch nicht erfahren, welche Parameter es gibt und was sie bewirken. smile

Die Temparatur ist offensichtlich. Oliver röstet bei Temperaturen zwischen 180°C und 250°C. Die Zeit ist ein weiterer Parameter. Bei Oliver sind es zwischen 18 und 25 Minuten – wobei ich dazu sagen muss, dass er sich kaum zu so einer pauschalen Aussage hinreißen ließ … Es ist nämlich weitaus komplexer.

Es gibt nämlich mehrere Phasen. So werden die Bohnen z. B. 18 bis 25 Minuten in der Trommel geröstet bis zum first crack – Das hört man, die Bohnen werden durch das erhitzen leichter aber größer, bis sie irgendwann knacken. Etwa ein bis zwei Minuten darauf folgt der 2nd crack – Die Bohnen knacken ein weiteres Mal. Dann sind sie fertig.

Die Temperatur muss dabei nicht konstant bleiben. Es kann sein, dass sie bis zum ersten Crack variiert wird und dann nach dem ersten Crack noch einmal angepasst wird. Es gibt da recht komplexe Temperatur-Kurven, die je nach Bohnen-Typ, Sorte und gewünschtem Ergebnis aufgefahren werden. Heutzutage kann man solche Kurven tatsächlich in die Maschine einprogrammieren und so reproduzierbar wieder abrufen – Natürlich muss Oliver ggf. Anpassungen vornehmen um Abweichungen an bestimmte Chargen auszugleichen.

Um neue Aromen zu finden, wird schon mal experimentiert. Es kommen nur kleine Mengen in die Trommel und neue Zeiten und Temperaturkurven werden ausprobiert. zwischendurch kann man Bohnen aus der Trommel holen um das Aroma zu testen. Es steckt einfach sehr viel Leidenschaft dahinter. smile

Und was machen die großen Industrie-Röstereien? Die arbeiten bei sehr viel höheren Temperaturen bis fast 600°C und lassen die Bohnen in wenigen Minuten bräunen.

Wenn Ihr einen Kuchen backt und im Rezept steht, dass der Kuchen bei 150°C für 90 Minuten im Ofen stehen soll, dann würdet Ihr wohl kaum auf die Idee kommen, dass es doch auch bei 300°C in 45 Minuten gehen würde – oder bei 600°C in nur 22 Minuten… Beim Kaffee wird das aber in etwa so im großen Stil gemacht. Dass sich das nicht unbedingt positiv auf den Geschmack auswirkt, kann man vielleicht nachvollziehen wink

Hinzu kommt, dass die Größe der einzelnen Bohnen im billigen Einkauf stark variieren kann. Die kleinen Bohnen sind dann schnell verbrannt, die großen aber noch nicht fertig…

Heller, dunkler, Kaffee oder Espresso

Wird die Bohne länger geröstet, ist sie eher für Espresso geeignet. Dabei werden die süßlichen und säuerlichen Aromen heraus genommen. Hellere Röstungen dagegen können mehr und feinere Geschmacksvariationen und Aromen beinhalten und säuerlich muss nicht schlecht sein.

Sorten von Oliver

Wer Leons RoastHouse zum ersten Mal besucht, sollte sich auf, sagen wir mal ausgefallene Namen gefasst machen.

Mademoiselle Aurélie, Black Passion, Sex in a Cup… oh weia, das wird mir wieder ein paar merkwürdige Treffer in den Suchmaschinen bescheren bigsmile Schaut mal auf seiner Webseite vorbei, dort gibt es eine Liste seines Sortiments mit genauer Beschreibung der Geschmacksrichtungen und der Herkunft der Bohnen beziehungsweise der Mischung.

Im Zweifel einfach Oliver fragen und mal mit ihm reden. Was mögt Ihr, was mögt Ihr nicht? Soll es kräftiger, fruchtig oder lieber nussig sein? Oliver wird Euch etwas tolles empfehlen können. smile

One more thing…

Beim schnacken über dies und das an der Kasse wurde ich auf eine süße Spezialität aufmerksam gemacht: Zucker. Und zwar Sorten oder Mischungen die ich so noch nie zuvor gesehen hatte smile Auch hier empfehle ich im Zweifel mal mit Oliver zu reden. Ich selbst habe den Zucker nicht probiert, da ich mit meiner Ernährungsumstellung eher immer weiter weg vom Zucker komme wink

Danke, Oliver, dass ich Dein RoastHouse besuchen durfte und dafür, dass Du mir geduldig alles erklärt hast – Ich habe viel gelernt smile